Ароматические вещества и добавки в производстве колбасных изделий.
Каждая отрасль пищевой промышленности использует ряд добавок, призванных повлиять на свойства продукции и направить их в требуемое русло. Применение ароматизаторов в технологии изготовления колбас позволяет существенно улучшить вкус готового продукта, сохраняя значение рентабельности на должном уровне.
Разнообразие ароматизаторов
В производстве колбас используют вкусо-ароматические вещества или их смесь вместе с сухим носителем (для жидкостей - растворителем) или без него. Примечательно, что вкусовые ароматизаторы добавляются в продукцию в абсолютно безопасном для здоровья количестве - 0,02-0,03%.
Рецептуры многих колбас требуют использования таких добавок:
- Чеснок.
- Гвоздика.
- Кориандр.
- Тимьян.
- Кардамон.
- Чёрный перец.
- Паприка.
- Горчица.
- Имбирь.
- Лавр.
- Майоран и прочие.
Способностью придавать особый аромат копчёным изделиям и паштетам обладает базилик. Корица нашла применение в производстве кровяных колбас. А настоящую докторскую колбасу невозможно представить себе без мускатного ореха.
Также заслуживают внимания вкусо-ароматические композиции. Они представлены смесями нескольких натуральных компонентов: пряностей, мясного порошка, вкусовых добавок, натуральных красителей.
Какими критериями при выборе колбас руководствуется потребитель
Покупатель смотрит на внешний вид товаров и дату изготовления. Так как наиболее прозрачный ответ на эти вопросы даёт именно запах, человек испытывает интуитивное желание ощутить аромат изделия.
Также любой производитель знает, что запах предлагаемых им колбас, прежде всего, должен вызывать аппетит. Это является одной из причин, почему предприятия-поставщики добавляют в продукцию гастрономические ароматизаторы, обладающие вкусом специй и пряностей.
Например, сейчас очень популярна вакуумная упаковка, предназначенная сохранять первозданные свойства продукта на определённый период. Но покупать излюбленные виды колбас в вакууме - идеальный вариант для потребителей, отдающих предпочтение хорошо знакомым видам. Кроме того, в супермаркетах предусмотрены гастрономические отделы, в которых обычно есть возможность попробовать или понюхать приглянувшееся изделие перед покупкой.
Привлекательность ароматических добавок для изготовителей
Среди свойств, которые приобретают колбасы благодаря ароматизаторам, можно выделить:
- Обретение готовым продуктом пикантного и устойчивого аромата.
- Избавление от запаха или привкуса низкосортного сырья (заменителей мяса, блочного говяжьего тримминга 2 сорта, различных эмульсий, ММД птицы, наполнителей, в частности, манки и так далее).
- Уменьшение продолжительности пребывания колбас в термокамере (сокращает затраты на электроэнергию и опилки для копчения).
- Сохранение высокого уровня вкусовых характеристик в течение всего срока годности изделия.
Также добавки позволяют расширять товарный ассортимент мясокомбината.
При этом качество добавок существенно улучшать свойства колбас должны учитывать покупатели, так как очень сильный аромат специй обычно сигнализирует об использовании в производстве несвежего мяса.
С помощью современных ароматизаторов можно придать лёгкие ноты аромату изделия, снизить производственные затраты, создать новый уникальный продукт. Но главным критерием в их выборе всегда должно оставаться стремление угодить потребителям готового продукта.