Натуральные красители и их синтетические аналоги
Человечество изготавливает красители всю свою историю, используя в качестве сырья натуральные компоненты. Наиболее востребованными пигментами традиционно являются красный, коричневый, оранжевый, желтый и зеленый. Насколько просто выделить их на собственной кухне?
Красный
Пигменты красных цветов во все времена изготавливали из ягодного или томатного сока и сладкой паприки. Но наиболее популярным источником красного пигмента является свекла. Получение красителя происходит в несколько этапов:
- свеклу необходимо вымыть и очистить;
- далее ее следует измельчить на терке;
- затем кусочки овоща нужно в течение часа вываривать на небольшом огне.
Чтобы отвар не обесцветился, в него добавляют лимонную кислоту и плотно закрывают крышку кастрюли.
Весь этот процесс напоминает приготовление блюда экзотической кухни и занимает немало времени. Намного удобнее использовать – кармуазин (Е122) и понсо (Е124). Кроме того, в продаже имеются натуральный экстракт паприки (Е160с), концентрат свекольного сока (Е162) и антоцианин (Е163). Эти пищевые добавки широко используются в кондитерских изделиях и желе.
Коричневый
Не менее трудоемким является и изготовление коричневого пигмента. Исторически его выделяют из особой субстанции – жженки:
- смесь сахара и воды подогревают, пока она не приобретет темно-коричневый оттенок;
- размешивая получившуюся массу, в нее добавляют еще немного воды;
- итоговое вещество нужно сцедить сквозь мелкое сито.
Все это требует серьезных навыков и соблюдения техпроцесса, поэтому для достижения искомого цвета будет удобнее приобрести популярный синтетический краситель – шоколадно-коричневый НТ (Е155), использующийся в кондитерской индустрии.
Оранжевый
Сырьем для оранжевого пигмента издревле была морковь, однако добыть из нее краситель крайне непросто. Потерев морковку на крупной терке, ее обжаривают на сковороде в большом объеме растопленного сливочного масла. В итоге оно приобретает оранжевый тон, а кусочки овоща – размякают.
Получившуюся в результате смесь охлаждают и сцежтвают через марлю. Чтобы сэкономить время и силы, можно приобрести натуральный бета-каротин (Е160а), уже готовый к применению – его используют в самых разнообразных продуктах.
Желтый
Традиционно желтый краситель получают из шафрана. Для этого его нужно измельчить, разбавить теплой водой, настаивать 24 часа, а затем процедить. Такой способ требует немало времени и труда – гораздо проще приобрести порошкообразный синтетический краситель тартразин (Е102). Он повсеместно применяется в изготовлении мороженого, горчицы, газированных напитков и других продуктов, которым нужно придать желтый цвет.
Зеленый
Едва ли не самый трудоемкий процесс – придание продукту зеленого оттенка. В домашних условиях необходимый краситель выделяют из шпината – не очень распространенной в России овощной культуры. Растение необходимо пропустить сквозь сито или измельчить на мясорубке, после чего поместить мякоть в марлю и выжать сок. Для интенсивного зеленого оттенка сок шпината не менее получаса вываривают на небольшом огне. Между тем, искомый пигмент легко получить, используя медный комплекс хлорофиллина (Е141) или зеленый киви (В10).
Вывод прост: изготовление наиболее популярных красителей в домашних условиях можно порекомендовать только энтузиастам, для которых важен не только конечный продукт, но и процесс его создания. Тем же, кому нужен качественный краситель для приготовления различных блюд, лучше воспользоваться проверенной и безопасной фабричной продукцией.